Halk arasından çok üreticiler tarafından kullanılan bu tabir, tam olarak neyi içermektedir konusunda sizi bilgilendirmek istedik. Ve yine sorularımızı Öz Köyüm Zeytincilik’ten Kaan Bey‘e yönelttik.
Sofralık Zeytin Nedir?
Zeytin meyvesi, düşük şeker oranı, yüksek yağ oranı ve içerisindeki oleuropein denilen madde yüzünden dalından koparıp yenilebilecek bir meyve değildir. İşte zeytin meyvesinin çeşitli işlemlerden sonra yenilebilir hale gelmiş olanına sofralık zeytin denmektedir.
Sofralık Zeytin İçin Yapılması Gerekenler
Sofralık zeytini elde etmek için öncelikli amaç zeytinin oleuropein maddesi yüzünden sahip olduğu acı tadı yok etmektir. kırma, çizme, konfit gibi acılık giderme tekniklerinden biri seçildikten sonra zeytin meyvesinin sofralık zeytine dönüşme macerası başlamış olur. Zeytinin doğallığını belirleyen kısım da bu kısımdır aslında. Çünkü bu acılık giderme işlemi su ile yapıldığında ya da ön işlem yapılmadan doğrudan salamura ya da tuz fermantasyonuna alındığında zeytin doğallığını kaybetmez. Ama bizim kostik diye bildiğimiz bir çeşit kimyasal olan sodyum hidroksitle ön işlem uygulandığında zeytinin doğallığından söz etmek mümkün değildir.
Zeytin Meyvesinin Fermantasyonu
Zeytin meyvesinin sahip olduğu doğal şekerin bakteri ve mayalar tarafından laktik aside dönüştürüldüğü, bir çeşit kimyasal olaydır. Ama kimyasal kelimesi sizi yanıltmasın bu işlem tamamen yoğurt mayalamak ya da turşu kurmak gibi bir biyo-kimyasal değişimi anlatmaktadır. Fermantasyon sayesinde zeytine acılığını veren oleuropein parçalanmakta ve zeytin meyvesinin bünyesindeki şeker açığa çıkıp salamuraya karışmaktadır. Bu sayede de zeytin yenilebilir bir hale gelmektedir. Doğal fermantasyon 6 aya varan sürelerde gerçekleşmektedir. Kaan Bey’e göre ne yazık ki bazı firmaların, bu süreyi kısaltmak adına, kimyasal fermantasyonu tercih ettiğini üzülerek söylemektedir. O halde sofralık zeytin alırken ilk sormamız gereken soru bu. Hangi fermantasyon yöntemini tercih ettikleri.
Zeytinin fermantasyon sürecini belirleyen etkenler, ortamdaki mikroorganizmanın miktarın, zeytinin şeker oranın ve çevresel koşullardır. Bunlar sürenin uzun ya da kısa olmasına bire bir etki ederken sağlık anlamında herhangi bir zararları yoktur. Fermantasyon yöntemlerine göre de zeytinler farklı çeşitlere ayrılmaktadır. Doğal salamura zeytin, sele zeytini, doğal kurutulmuş zeytin doğal yöntemlerle ama farklı tekniklerle fermente edilmiş zeytin çeşitleridir. Bu çeşitlerin kimyasallarla işlem görmüş halleri de elbette ki vardır. Tüketici olarak en büyük hassasiyetimizin bu olması gerekmektedir
Türlerine ( Varyeteye) Göre Zeytin Çeşitleri
Sofralık zeytinler, türlerine göre de isimlere ayrılmaktadır. Bu ayrıma varyete denmektedir. Türkiye’de 88 varyete zeytin vardır. Ama bunların çoğu ne yazık ki literatüre geçmemiştir ve üreticiler dışında pek fazla kişi tarafından bilinmemektedir.
Gemlik zeytini Memecik zeytini Domat zeytini
Çekişte zeytini Eşek zeytini Erkence zeytini
Halhalı zeytini Çelebi zeytini Ayvalık zeytini
- Gemlik zeytini: Hepimizin bildiği bir zeytin türüdür. Marmara Bölgesi’nde Gemlik civarında yetiştirilen siyah sofralık zeytinlerdir.
- Çekişte zeytini: Ödemiş, Kiraz, Torbalı, Nazilli, Sultanhisar ve Yenipazar bölgelerinde yetiştirilen kırma zeytin türüdür. Genellikle iri olduğu için kırma yöntemiyle fermantasyonu sağlanan sofralık zeytin türüdür.
- Halhalı zeytini: Mardin, Hatay, Antep ve Maraş gibi Güneydoğu’nun sıcak iklimlerinde yetişen ve genellikle ihraç edilen sofralık zeytin türüdür.
- Memecik zeytini: Yetiştiği bölgeden ziyade yapısı dolayısıyla isim almış sofralık zeytin türü Hem sofralık hem de yağlık zeytin çeşitlerindendir. Zeytinyağının kalitesini gösteren özelliklerden birinin renk olmadığının kanıtıdır. Çünkü memecik zeytininden yapılan yağ, diğer yağlara göre daha koyu renklidir. Ve bu rengi asla kalitesiyle ilgili bir olumsuzluk ifade etmez. Bu konuyla ilgili Zeytinyağıyla çok sorulan sorular makalemizi okuyabilirsiniz.
Hem siyah hem de yeşil çeşitleri vardır. - Eşek zeytini: Ödemiş’te yetişen zeytin çeşididir. Çekirdeği çok iri olduğu için bu ismi aldığı düşünülmektedir. Çok yağlı bir zeytin olup, uzun süre bekleyebilen bir yapısı vardır.
- Çelebi zeytini: Marmara Bölgesi’nde en çok yetişen yeşil sofralık zeytin çeşididir.
- Domat zeytini: Manisa ve İzmir civarlarında yetişen, İri meyveli, çok yağlı, etli bir zeytin türüdür. Bu yüzden genellikle içine biber, badem gibi garnitürler konularak da satılmaktadır.
- Erkence zeytini: İzmir civarında yetişen ve en erken olgunlaşan zeytin çeşididir. Yetiştiği coğrafyanın rüzgarı sayesinde fermente edilmeden acılığı giden tek zeytin türüdür. Hurma zeytin olarak da tanınmaktadır.
- Edremit zeytini: Gelelim Kuzey Ege’nin incisine. Yaklaşık %27’si yağ olan Edremit zeytini, yağ bakımından da altın sarısı bir renge sahiptir. Belirgin ve hoş bir kokusu vardır. Kaz Dağlarının ikliminde yetişen bu yüzden de nefaseti oranı yüksek olan yağlık zeytinlerdir. Mis gibi kokusu ve aromasıyla diğer zeytin çeşitlerinden ayrılır. Özellikle yağının lezzeti dolayısıyla diğer bölgelerde çıkartılan yağlardan çok daha üstündür.
Zeytin, asırlardır bu topraklarda varlığını sürdüren çok kıymetli bir meyvedir. Bu meyve, zengin besin içeriklerine sahip olması ve lezzeti dolayısıyla sofralık zeytin kıvamına getirilerek kahvaltılarımızın baş köşesine oturur. Zeytinyağı, limon ikilisiyle birleştiğinde tek başına lezzet şöleni olan sofralık zeytinlerin en kalitelileri için, Öz Köyüm Zeytinciliğin salamura yaptığı sofralık zeytinleri tatmanızı tavsiye ediyoruz. Tamamen doğal yöntemlerle fermente edilmiş Öz Köyüm sofralık zeytinleri, şimdi online alışverişle sofralarınızda yerini almaya hazır.
Bir yanıt bırakın